Absolwenci Wiedzy o Winie ruszają w świat

Szybko nam minął ten rok. Nam, czyli wykładowcom i studentom studiów podyplomowych z Wiedzy o Winie. Co miało być skromnym eksperymentem uniwersyteckim, przemieniło się nadzwyczaj szybko w poważne i entuzjastyczne przedsięwzięcie. I groźne. Groźne dla wąskiej grupy, jaką stanowią w naszym kraju winiarscy eksperci.

Powagę tego zagrożenia odkrywałem z miesiąca na miesiąc, podczas kolejnych zajęć z dwudziestoosobową grupą studentów. Najpierw spostrzegłem, że poziom entuzjazmu i pasji, z jaką podejmują nie tylko zadania rozpisane w curriculum, ale – nade wszystko – te nadobowiązkowe, podczas których, z zapałem którego życzyłbym międzynarodowym sędziom winiarskim, penetrują najdalsze i najbardziej skryte obszary winnego świata, że ów poziom namiętności daleko przekracza średnie natężenie spotykane u tzw. ludzi z branży. Pewnie, że tłumaczyć to można zapałem właściwym neofitom, ale też tylko do pewnych granic. To jest zupełnie szczególny zapał zbiorowy nie tracący na sile po roku wspólnych spotkań, degustacji i zajęć, a może nawet wciąż jeszcze w tę siłę rosnący, podczas gdy neofici nagle i niespodziewanie przekształcili się w… ekspertów.

I to nie byle jakich. Kto z nas bowiem – myślę o „ludziach z branży”, myślę o wykładowcach Wiedzy o Winie – może pochwalić się aktualną i dobrze przyswojoną wiedzą z tak rozległych obszarów winnej tematyki jak geografia wina, technologia jego produkcji, wpływ wina na zdrowie, rozwój światowych rynków wina, zasady handlu winem w Polsce, inwestowanie w wino, dziennikarstwo winiarskie, warsztat sommelierski i dobieranie wina do potraw, historia winiarstwa i winogrodnictwa, zasady sensoryki itd. itd. Długo by wymieniać. Podczas 172 godzin zajęć (nie liczę co najmniej dwustu dodatkowych godzin spędzonych na nadobowiązkowych testach organoleptycznych) udało nam się spełnić marzenie każdego dobrego wykładowcy i zaraz koszmar wykładowcy kiepskiego – wychować ludzi lepiej (w sensie szerzej) wykształconych od nas samych.

Pewnie, że nie posiadających jeszcze tego, co w zawodach z winem związanych najważniejsze: bogatych doświadczeń związanych z nieustannym podróżowaniem po świecie, trzymaniem ręki na pulsie, przyjaźniami i znajomościami na wszystkich kontynentach (z wyjątkiem Antarktydy). Za to przygotowanych do takiego podróżowania lepiej niż niejeden z nas u początku naszej pracy. Tym bardziej, że bodaj połowa z nich, niejako mimochodem, zdała podczas tego roku egzaminy WSET Level 3 Advanced otwierając sobie tym samym drogę do najtrudniejszych i najpoważniejszych dyplomów w świecie wina. Jestem przekonany, że z tej właśnie grupy (lub z kolejnych) wyklują się pierwsi polscy Masters of Wines. A że nam chleb odbiorą, że zepchną ze stołków? I bardzo dobrze! Doskonale! Poprzepychajmy się trochę! Górą lepsi i młodsi.

Przed nami ostatnie w tym roku akademickim zajęcia. Rozpoczynamy nabór na kolejną edycję. Od tego roku Collegium Civitas oferuje także w pełni anglojęzyczną wersję kursu.

Zainteresowanych odsyłam na strony uczelni:
http://www.civitas.edu.pl/collegium/oferta-edukacyjna/po-polsku/studia-podyplomowe-po-polsku/kierunki-studiow-podyplomowych/obszar-spoleczenstwo-styl-zycia-sztuka/wiedza-o-winie-media-rynek-kultura

Nowe apelacje w Alzacji?

Wszystko zdaje się wskazywać to, że jednak będą. Decydenci w INAO pochylają się nad kolejnymi petycjami, a między samymi winiarzami trwa spór stary jak świat, a przynajmniej tak, jak stary jest świat winnych etykiet. Czy mnożenie z niemiecka brzmiących  nazw własnych uprości konsumentom wybór i przybliży ich do zrozumienia wyjątkowości alzackiego terroir?

Bo w istocie chodzi właśnie o siedlisko. Zwolennicy pomysłu rozmnożenia apelacji – wśród nich m.in. Olivier Humbrecht z Domaine Zind-Humbrecht, pierwszy francuski Master of Wine – mają nadzieję, że wprowadzenie na wzór burgundzki pomiędzy AOC Alsace a AOC Alsace Grand Cru dwóch pośrednich stopni (cru i premier cru) pozwoli odsłonić i ugruntować w świadomości konsumentów nadzwyczajną wprost różnorodność alzackiego terroir, dotąd glajszachtowaną pod szyldem AOC Alsace. Przeciwnicy tego rozwiązania obawiają się – całkiem słusznie – że dziesiątki nowych nazw gmin i pojedynczych lieux-dits przyczynią się raczej do powszechnego bałaganu i dezorientacji.

Jean-Claude Rieflé

Największy jednak bałagan panuje właśnie teraz. Książki i podręczniki informują młodych adeptów winnej geografii, że system apelacyjny Alzacji jest prosty jak niemiecki cep (Dreschflegel): na dole AOC Alsace (ew. AOC Crémant d’Alsace dla win musujących), na górze AOC Grand Cru dla 51 wybranych parceli. Tymczasem, za zgodą i błogosławieństwem Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace od października 2011 roku na etykietach win apelacji ogólnoregionalnej pojawia się trzynaście dodatkowych nazw gminnych (Bergheim, Blienschwiller, Côtes de Barr, Côte de Rouffach, Côteaux du Haut-Koenigsbourg, Klevener de Heiligenstein, Ottrott, Rodern, Saint-Hippolyte, Scherwiller, Vallée Noble, Val Saint-Grégoire, Wolxheim) traktowanych przez winiarzy jako tutejsze crus. Rzecz jasna dopisek taki wymaga spełnienia dodatkowych wymagań jakościowych – podobnie sprawa ma się z przyszłymi działkami premier cru, których nazwy także pojawiają się na etykietach win z poziomu AOC Alsace (m.in. Bergweingarten, Bihl, Rot Murlé, Lerchenberg et Strangenberg – żeby ograniczyć się do okolic Pfaffenheim) jako alzackie Erste Lagen.

Można by twierdzić, że oto do Alzacji dotarła wreszcie romańska z ducha sztuka tworzenia wina stawiająca w pierwszej kolejności na terroir, później dopiero na szczep winorośli, i przeciwstawiać ją z ducha niemieckiej (germańskiej) szkole promującej odmianowość. Tyle że w większości niemieckich regionów te dwie tradycje spotkały się ze sobą już dekadę temu. Nie tracąc narodowego przywiązania do konkretnych odmian niemieccy winiarze wytyczyli wówczas i wprowadzili na etykiety najlepsze swoje działki (Grosses Gewächs, Erstes Gewächs) wzorując się na burgundzkich climats. Alzacja została w tym wszystkim trochę z tyłu. Rewolucja jest zatem raczej przesądzona – pozostaje cierpliwie czekać na jej wyniki.

Komu zaś na cierpliwości zbywa, ten będzie miał okazję na własnym podniebieniu sprawdzić, czym (i w jakim stopniu) różnią się wina z przyszłej apelacji gminnej Alsace Côte de Rouffach oraz przyszłych premiers crus Bihl i Bergweingarten od klasycznych grands crus Steinert i Zinnkoepflé produkowanych w Domaine Rieflé-Landmann. Degustację porównawczą poprowadzi podczas piątkowych Ogrodów Wina w Sierakowie k/Krakowa sam Jean-Claude Rieflé. Jest jeszcze podobno kilka miejsc na ten masterclass.

http://ogrodywina.domwina.pl/

Czy butelka od spodu powinna mieć dziurkę?

 Wśród tysięcznych mitów związanych z winem, których istnienie stanowi rację dostateczną dla istnienia nas, dziennikarzy winiarskich, są także i te mocniej drażniące, irytujące, nie pozwalające się zbyć uśmiechem pobłażania. Należy do nich – szczególnie w Polsce mocno rozpowszechnione – przekonanie, że im większe wgłębienie wymacamy w dnie butelki, tym lepsze wino w niej znajdziemy.

Sprzedawcy wina znają doskonale to uczucie zawstydzenia, gdy natarczywy klient miast spojrzeć ze zrozumieniem na etykietę, usiłuje wepchnąć kciuk pod stojące na półkach butelki. Zwolenników tej spiskowej procedury – Marek Bieńczyk nazwał ją kiedyś „metodą szwagra” – charakteryzuje przy tym nadzwyczajna wręcz zaciekłość ideologiczna. Nie sposób wytłumaczyć im, że są w błędzie. Podejrzewam nawet, że sam fakt odkrycia tej podniecającej wklęsłości z pomocą receptorów dotykowych wpływa u nich istotnie na przekaz wrażeń, jakie następnie kubki smakowe wysyłają do kory mózgowej.

Tych nie będę przekonywał. Może jednak, próbując pokazać skąd się to tajemnicze wgłębienie w butelce wzięło, uda mi się w Czytelnikach nie całkiem jeszcze ogarniętych manią zaglądania pod butelkę zasiać ziarno wątpliwości.

Otóż wgłębienie w butelce jest tak samo stare jak ona sama. Tajemnica jego obecności jest niestety bardziej niż trywialna: chodziło bodaj o to, by butelka stała pionowo. Szklarzowi wydmuchującemu własnoustnie i formującemu własnoręcznie flaszkę nie było łatwo wykonać idealnie płaskie dno. Butelka stoi o wiele pewniej na obręczy zagłębienia, dodatkowo zaś jej konstrukcja jest o wiele bardziej odporna, a to było i wciąż jest rzeczą nie bez znaczenia we flaszkach przeznaczonych do drugiej fermentacji, a więc przy produkcji win musujących wysokiej klasy.

To wyjaśnia dlaczego butelki z wklęsłościami spotykamy przede wszystkim w świecie szampanów, cremantów, franciacort czy cavy. Dlaczego jednak stosowane są także dla win spokojnych? Tu powodów jest kilka, a żaden z nich wprost nie przekłada się na domniemaną wyższą jakość wina.

Po pierwsze – butelka z wklęsłym dnem wydaje się większa. To oczywiste, bo przestrzeń odebrana winu przez wgłębienie musi zostać zrekompensowana nieco bardziej pękatymi „boczkami”. A to z pewnością działa korzystniej na klienta, który – ulegając złudzeniu, że znajdzie w niej więcej wina – chętniej po nią sięgnie.

Pod drugie – butelka z wklęsłym dnem jest zwykle bardziej masywna, wykonana z grubszego szkła, które lepiej chroni zawartość przez wpływem światła i wahaniami temperatury. Taka butelka jest też oczywiście odpowiednio droższa. Teoretycznie więc powinno w niej znaleźć się także droższe wino, przeznaczone do dłuższego przechowywania. Tylko że ten sposób wnioskowania bywa równie złudny, co przekonanie o wysokiej jakości – dajmy na to – książki powzięte na podstawie okładki albo eleganckich butów jej autora. Szczególnie wśród win włoskich znajdziemy dziesiątki przykładów pięknie opakowanych win o stosunkowo przeciętnej jakości. Pamiętajmy przy tym, że czasy, kiedy wino trzeba było chronić dodatkowo grubszym szkłem, należą do przeszłości. Dziś technologia pozwala nam wykonywać butelki równie odporne i równie troskliwie chroniące wino z materiałów o wiele cieńszych, tańszych, co nie pozostaje bez znaczenia także dla naszej troski o środowisko.

Po trzecie wreszcie – wklęsłe dno pomaga nam wówczas, gdy w winie, z czasem, wytrącą się naturalne osady. Dekantowanie wina z butelki o płaskim dniem jest o wiele trudniejsze – każdy najmniejszy ruch powoduje natychmiast podniesienie się mgiełki. W efekcie nawet najlepszy sommelier będzie musiał pozostawić na dnie butelki jakąś piątą część wina. Z oczywistych więc powodów dla czerwonych win przeznaczonych do długoletniego starzenia winiarz wybierze butelkę z wgłębieniem. Ale to w żadnym razie nie znaczy, że każde wino zapakowane w taką butelkę nadaje się do długoletniego leżakowania!

Jest jeszcze kilka ważnych zalet owych ponętnych wklęsłości, także niezwiązanych z jakością samego wina. Każdy sommelier Państwu powie, że z takiej flaszki – wraziwszy kciuk w otwór – łatwiej i precyzyjniej nalewa się do kieliszków. A także: że wino w takiej butelce nieco szybciej można schłodzić (większa powierzchnia styku z substancją chłodzącą).

Wielbicieli butelek z dziurką u spodu radbym zatem ostrzec. Owszem, w winach drogich i znanych są one niemal nieodzowne, ale tu o wiele wiarygodniejszym wskaźnikiem jakości jest po prostu i zwyczajnie cena – w winach tańszych jednak mogą stanowić wyłącznie chwyt marketingowy. Kupując wino na co dzień nie warto zaglądać pod butelkę. Im więcej producent taniego wina wydał na kunsztowną flaszkę, tym mniej włożył w wytworzenie samego wina. Rachunek jest oczywisty.

Drugie ostrzeżenie wyczytałem kiedyś w dyskusji internetowej. Pochodzi od niejakiego Aida Corcorana z Bromley. Przejmuje dreszczem. „Jest 21.50, za dziesięć minut zamykają ostatni monopolowy, a ty myślisz, że masz w butelce jeszcze ze dwa kieliszki wina. Dokładnie o 22.01 odkryjesz, że to jednak niecały jeden kieliszek…”